Az ételkonzerv, mint tartósítási módszer megszületését részben a napóleoni háborúkra szokás visszavezetni: a tömeghadseregek ellátása súlyos problémát jelentett, nem véletlen, hogy az elesett katonák csontszöveteiben 200 év után is kimutathatók a tartós éhezésre utaló jegyek. Az ellátási problémákra a francia állam 12 ezer frankos díj ígéretével igyekezett megoldást találni. Ezt egy Nicholas Appert nevű, Champagne-ból származó cukrász nyerte el. A megfőzött ételek légmentes csomagolásához eleinte pezsgősüvegekkel próbálkozott, majd inkább széles szájú üvegedényeket használt, ezeket már a francia haditengerészet is rendszeresítette.

Nem sokkal később ő is bevezette a pár évvel korábban Angliában feltalált óndobozokat, a fém ételkonzervek pedig megkezdték máig tartó világkarriejüket.

Bár nálunk a konzervipar termékei inkább a tömegétkeztetéshez kötődnek, az utóbbi években a szardíniakonzervek a magas gasztronómiában is divatba jöttek – főleg Spanyolországban és Portugáliában, ahol a minőségi szardíniának mindig is komoly kultusza volt. A népételről kiderült, hogy lehet akár egészséges, tápanyaggazdag, nagy ízgazdagságú superfoodként is brandelni, ami akár a fenntartható, klímabarát étkezés egyik alapjaként is eladható.

Egy, a Nature-ben szeptemberben megjelent tanulmány részletes adatai szerint a szardínia más kisméretű tengeri halakhoz, a szardellafélékhez és a makrélához hasonlóan a legklímabarátabb fehérjeforrás. Ezeknek a hagyományosan kevesebbre becsült (bár éppen Napóleonnak például ez volt az egyik kedvenc étele) halaknak a legkisebb a relatív klímalábnyoma, miközben a legnagyobb fehérjemennyiséget biztosítják.

Az élelmezési és élelmiszeripari láncok meghatározó szerepe az üvegházhatású gázok kibocsátásában közismert, és az is tudható, hogy az állati alapú táplálék előállítása átlagosan kétszer akkora kibocsátással jár, mint a növényi alapú táplálkozás. A különböző állati eredetű élelmiszerek környezetterhelése azonban nagyon komoly különbségeket takar. Bár az állattenyésztés módja, helye, gazdálkodási és ökológiai rendszerekbe illeszkedése miatt messze nem mindegy, hogy például a marhahús honnan származik, átlagosan egy tonna marhahús előállítása 56 kilogramm szén-dioxid-ekvivalens kibocsátásával jár. Az egy tonna sertéshúsra jutó 7 kg, vagy a baromfira jutó átlagos 3,5 tonna ehhez képest ugyan jóval kedvezőbb, de a szardínia vagy a makréla 0,6, illetve 0,8 kg-jához képest még mindig 5-10-szeres különbségekről beszélünk.

Intuitíve azt gondolhatnánk, hogy a friss hal természetesebb és környezeti szempontból is előnyösebb a konzervhez képest. A teljes élelmiszertermelési lánc és a környezeti hatások figyelembe vételével azonban ez nem egészen van így. Világszinten a kifogott, közvetlen emberi fogyasztásra szánt halak 44 százalékát frissen fogyasztják, a harmadát fagyasztják. Utóbbiaknál az energiaköltségek magasabak, előbbieknél pedig komoly probléma, hogy a friss zsákmány érdekében veszélyesen túlhalásszák a partmenti vizeket, ami több tengeri régióban a populáció összeomlásával fenyeget.

Ezekhez képest a jelenleg 11 százalékot kitevő konzervipari feldolgozás egyik előnye, hogy nagyobb távolságokat tesz lehetővé: messzebb is ki lehet hajózni a zsákmányért, hiszen nem kell gyorsan tányérra kerülnie a fogásnak. Emiatt a partmenti túlhalászat is könnyebben elkerülhető, és mivel a szardíniafélék a tengerfelszín közelében lebegő planktonokkal táplálkoznak, a mélyebb vizekben élő nagyobb halakra is kevésbé veszélyes a halászatuk.

A szardínia és a többi kis tengeri hal másik előnye, hogy a populáció könnyen regenerálódik, a lehalászott mennyiség viszonylag kis részét teszi ki a teljes biomasszának. A túlhalászat és a felmelegedés ettől még regionálisan persze jelentős probléma lehet. Szardínia szigetén (a hal kapta a szigetről a nevét, nem pedig fordítva) például az állomány komoly csökkenése miatt ma már nem is lehetne meghatározó táplálék, mint egykor. A Földközi-tenger nyugati medencéjében nem csak kevesebb lett a hal, az átlagos egyedméret is csökken.

Az ok, hogy a fő táplálékot jelentő planktonoknak nem kedvez a tengervíz felmelegedése.

A klímaváltozás hatását mutatja, hogy Perutól a Vizcayai-öbölig több helyen jellemző, hogy a nagy szardínia- és szardellapopulációk élőhelye a magasabb szélességi körök felé tolódik el. Ez ugyanakkor azt is mutatja, hogy viszonylag könnyen adaptálódó fajokról van szó. Globális szinten az elmúlt ötven évben nem csökkent a populáció nagysága, annak ellenére sem, hogy a kishalakat előszeretettel használja fel az állati haltápot és melléktermékként halolajat előállító élelmiszeripar is.

A közvetlen emberi fogyasztás ennél klímaszempontból mindenképpen előnyösebb. Főleg, hogy a tengeri kishalak nem csak a fehérjemennyiség, hanem az összes nyújtott tápanyag szempontjából is kedvezőbb forrást jelentenek a teljes környezetterhelést nézve is. A tápanyag-klíma mérleg szempontjából hasonló jó arányt csak a vadon élő lazacfajok nyújtanak, ezekből azonban jóval kisebb az elérhető mennyiség, és ettől nem függetlenül az áruk sem összevethetők egy doboz szardíniáéval.

A nem tenyésztett halaknál a szén-dioxid-kibocsátás nagy részét a halászhajók által elégetett üzemanyag teszi ki, ez azonban arányaiban viszonylag csekély az állattenyésztés kibocsátásához képest. A konzervbe rakott szardíniáknál a meghatározó, 70 százalék feletti részért az alumíniumdobozok előállítása felel; de a konzervhal még ezzel együtt is közel százszor kedvezőbb klímaszempontból, mint egy marhapörkölt elfogyasztása.

 

• szardínia
• konzerv
• superfood