Magyarországon magyarul kell főzni, nem franciául” – vallja a világlátott séf, aki új utakat keres a vendéglátásban, miközben ragaszkodik az értékes hagyományokhoz. Az Év Tolna Megyei Vállalkozójának választották, Makk Norberttel beszélgettünk.

– A Covid évében terveztem, hogy elindítom a vállalkozásom, akkor az éttermi vendéglátás haláltusáját vívta. Az ötlet már jóval a járvány előtt megszületett, az amerikai példa lebegett előttem. Ott a házhozszállítás nagyon megy, a vendéglátóhelyről becsomagolva kapják az emberek a kiváló fogásokat. Végül a karantén idején nem tudtam nyitni, 2022 márciusától működik hivatalosan MN Séf2021 Kft. néven a vállalkozásom. Kiszállításra dolgozunk, a szlogenem: „Dobozba zárt mestermunka”. Ezenkívül catering szolgáltatást végzünk, kitelepüléseket vállalunk.

– Ez valójában egy kiválóan felszerelt konyha a legmodernebb technológiával. Az ötlet mellett nélkülözhetetlen a szaktudás.
– Szekszárdon, a vendéglátóipari szakképzőben végeztem, Kovács János mellett sokat tanultam. Majd 21 évesen vállalkozó lettem, Bátaszéken a volt mozi épületében vittem a Spaten Sörözőt, nyolc alkalmazottal, konyhával. Ezt az időszakot külföldi munkák követték, nyolc évet jelentett az életemből. Éttermet vezettem az olaszországi Meránóban, dolgoztam Tirolban, Dublinban az ötcsillagos Four Seasonban, Franciaországban. Amerikában, Miamiban borvacsorákat főztünk, az Optimus étterem részéről a magyar borokat promotáltuk.

– Mit adott ez a világjárás?
– Rengeteget tanultam, minden országból hazahoztam, elsajátítottam valamit. Minden tanulónak ki kellene menni, világot látni, elsajátítani más szakmai kultúrát. De nemcsak a séfektől, akár a mosogatóktól is tanulni lehet, hiszen ez csapatmunka, a konyhában másként nem boldogul az ember. Az Optimus étterem séfjeként büszke vagyok arra, hogy 11 éve szinte állandó a létszám, nyolc szakáccsal dolgozunk. A séf a karmester, aki összehangolja a munkát, a kollégák a zenészek, mindenkinek megvan az erőssége.

– Mit gondol, mi a jó irány az éttermek ételkínálatában? Mi kerüljön az étlapra?
– Ha egy külföldi idejön, akkor nem az osztrigát és a vajjal készült ételeket keresi. A Krúdy-féle vendéglátás híve vagyok, nekünk nem franciául, hanem magyarul kell főzni. Az étlapokon több gulyás, Csáky-rostélyos kellene, ezeket szinte elvétve találni. De összegyűjtöttem a Sárköz hagyományos ételeit, és a helyiekkel közösen egy szép könyv készült belőle Ízek, népek, receptek Bátaszék tűzhelyén címmel. Nagyon izgatott, hogy a tradicionális székely, felvidéki, sváb, magyar, cigány ételeket hogyan őrizhetjük és reformálhatjuk meg. Aztán kicsit gondolkodtam, hogy jövök én ahhoz, hogy százéves recepteket megváltoztassak?

– Úgy írta alá a szerzői ajánlást, hogy „egy szakács a Hunyadi utcából”. Miért?
– 2004-ben Benke Laci bácsinál egy év gyakorlat után szereztem meg a „mesterszakács” címet. Amióta mindenki így nevezi magát, én nem használom. tzs fotó: kafi

• Év Tolna Megyei Vállalkozójá
• Makk Norbert