Negyvenezres várólistája van a szeptember elsején megnyílt seattle-i Sushi By Scratch étteremnek, amit egy Michelin-csillagos séf visz, teljesen egyedi koncepció mentén.

Jóllehet, a Michelin-csillagok nem átruházhatóak, és a vele jutalmazott séfeket sem lehet sokszorosítani, de a Sushi By Scratch hálózat hatodik, seattle-i egységének megnyitásakor Phillip Frankland Lee séf azt ígérte, a vendégek pontosan a máshol megszokott magas minőséggel találkoznak majd ott is.

Lee és a felesége, a cukrász Margarita Kallas-Lee jelenleg összesen kilenc étterem tulajdonosa és üzemeltetője, ezekből tavaly kettő is Michelin-csillagot kapott. A hálózat tavaly bővült nagyot, és a párnak nem mellesleg áprilisban kislánya született.

Lee célja, hogy az övé legyen minden idők legtöbb Michelin-csillagot kapó koncepciója, bár mint a Seattle Times megjegyzi, ebben a város nem sokat segíthet, lévén a Michelin Guide jelenleg Seattle-ben nem ad csillagot. Mindenesetre a csúcsminőség megőrzése érdekében csak kicsi, tíz férőhelyes éttermet nyitott, ahol a személyzet „nagyon, nagyon magas színvonalon” dolgozik. Lee hamar rájött, hogy „nem arra kell megtanítanom őket, amit csinálok, hanem arra, ahogyan gondolkozom. Abbahagytam a receptek tanítását, helyette a szemléletet, a filozófiát, az ideákat tanítom”.

Ezzel a koncepcióval kiválóan meg tudja fizetni a csapatát, juttatásokat is ad bőséggel. Seattle-ben Julian Tham lesz a főszakács, aki hét éve végzett a szakácsiskolában, azóta Lee-ék cégének dolgozik, egy egyéves gyakornoki időt leszámítva – de azt is Lee szervezte a San Franciscó-i háromszoros Michelin-csillagos Atelier Crennben.

Lee-nek az egyedi koncepciója mellett egyedi motivációja is van:

„Az inspirál igazán, hogy milyen gyakran mondják japán vendégek, hogy 'ez fantasztikus, pont arra a szusira emlékeztet, amin felnőttem, de tőled kapom, és te elmeséled vele a történetedet.”
Seattle Sushi By Scratch éttermébe csak online lehet foglalni; az első hónap néhány óra alatt betelt, jelenleg pedig mintegy 40 ezres várólistája van. Amelyik alapanyagot nem helyben szerzik be, azt egyenesen Japánból hozzák.

 

• étterem
• Seattle
• szusi
• Michelin-csillag