Háromezer év kellett hozzá, hogy a piramisépítők sörét újrafőzzék. Manapság nagyon divatos a történelem, a régészet, és a gasztrokultúra találkozása, és egyre több ősi ételt és italt alkotnak újra kutatók, régészek, szakértők és persze, lelkes amatőrök.

Egy amerikai amatőr sörfőző háromezer éves recept alapján alkotta újra az ókori egyiptomiak sörét - számolt be nemrég a New York Times. Dylan McDonnell egy fogyatékossággal élő személyeket segítő nonprofit szervezetnél tisztségviselő, szabadidejében pedig amatőr sörfőzéssel foglalkozik. A utah állambeli férfi még a koronavírus-járvány alatt vágott bele a hobbijába, amivel akkor nem is volt egyedül. 2020-ban idehaza is hatalmas divat volt az otthoni csináld-magad gasztrokultúra, például a kenyérsütés. Amerikában egy játékfejlesztő (mégpedig nem más, mint az Xbox egyik társalkotója), Seamus Buckley, talán a legnagyobb újítással rukkolt elő a házikenyér-trendben, ugyanis négy és félezer éves recepttel (és ásatáson megtalált élesztőspórákkal) életre keltette az ősi piramisépítő munkás brigádok kenyerét. Dylan McDonnell ekkor döntötte el, hogy megpróbálja ugyanezt a rekonstrukciót véghez vinni az ókori egyiptomi sörrel.

Ramszesz elveszett sörének nyomában

Az ókori egyiptomi sör megfőzése kalandos történet volt, és több évnyi kutatás, az alapanyagok gondos megválogatása, a megfelelő élesztő megkeresése, és egy kis szerencse kellett, hogy létrejöjjön az a sör, amit amatőr készítője az egyiptomiak italához eddig legjobban hasonlítónak ír le. A három évnyi szorgos munka a recepttel kezdődött.

Dylan McDonnel az óegyiptomiak füveskönyvét, az Ebers-papiruszt nézte át tüzetesen sőrfőzési útmutatásokat keresve, és hetvenöt receptet gyűjtött ki, aminek a hozzávalóiból végül összeválogatta a nyolc leggyakoribbat a söréhez: Balanites aegyptiaca (Egyiptomi balzsam), szikomorfüge, vörös boróka, szentjánoskenyér, katicavirág (fekete kömény), tömjén, izraeli arany mazsola és jemeni krisztustövis méz került a sörbe, amihez lila egyiptomi árpát és alakorbúzát használt a férfi.

A szikamorfüge nagyon nehezen volt beszerezhető, de egy egyiptomi ásatáson dolgozó barátja, Marika Dalley Snider építészettörténész a karnaki templom feltérképezéséről pont ismert egy helyi alkalmazottat Luxorban, akinek a családi kertjében volt szikamorfüge. Az élesztő hasonlóan kalandos körülmények között került a sörbe, ugyanis egy 2015-ös izraeli ásatás kellett hozzá, hogy megtalálják az ókori filiszteusok, azaz a Kánaán déli részén élő népcsoport sörfőzéshez használt élesztőjének spóráit. Azóta már Izraelben tudósok használták az élesztő törzset sörfőzésre, és az ásatásban részt vevő sörszakértő cége forgalmazza is ezeket az ősi élesztő törzseket, amik szerintük (és Dylan McDonnel szerint is) olyan ízvilágot adnak a sörnek, amit a modern, tenyésztett élesztőtörzsek nem tudnának. Az amatőr sőrfőző elégedett a többévnyi munkával létrehozott óegyiptomi sörével, ami saját leírása szerint elsőre savanyú, ám gazdag, ciderre jellemző, gyümölcsös utóíze van. A sört Sínai Savanyú névre keresztelte.

Minden nép, így a magyarok is, szerették a legősibb italt

A sör számára a legősibb és legfontosabb történelmi régió a Közel-Kelet és Észak-Afrika tágabb szomszédsága volt, ahol a sörfőzés jeleit tizenháromezer éves maradványokban találták meg a mai Izrael területén, a Kármel-hegy egyik barlangjában. Máshol is találtak sörből, vagy sörhöz hasonló italokból maradt leleteket azonban. Egy észak-kínai ásatáson kilencezer éves leletekben találták meg sör-jellegű ital főzésének nyomait. Az ősi Levante és Mezopotámia társadalmai számára azonban elengedhetetlen fogyasztási cikk volt a sör, a mezopotámiai Ninkaszi például a sör és a sörfőzés istennője volt, és az egyik fennmaradt fohász, a Ninkaszi-himnusz, gyakorlatilag imádkozás formájában őrizte meg a sörfőzés ősi receptjét.

Magyarországon már az Árpád-korból vannak bizonyítékok a sörfőzésre, 1152-ből pedig írásos emlék is van róla. Már a középkorban termesztettek az országban a sörhöz komlót. A kora újkorban, a török kor végén, kisüzemekben, céhek ellenőrzése alatt folyt a sörgyártás idehaza, azonban az 1843-as Pesti Serrend-tartás lehetővé tette bárkinek a piaci alapú sörfőzést, ami a hazai söripar kialakulása előtt is kinyitotta a kaput. 1850-ben alakult meg a Kőbányai Serfőző Társaság, az 1860-as években viszont Dreher Antal vette meg a kőbányai sörgyárat, amikor felfigyelt Schmidt Péter pesti sörfőző mester sörére, ami a dunai vízzel ellentétben mélyfúrásos kutak vizét használta, és a föld alatti pincékben pedig kiváló volt a környezet a láger sörnek az ászokoláshoz.

Sörrégészet, újrafelfedezés, újrafőzés

A több ezer éve élt társadalmak gasztrokulturális újrafelfedezésének részeként manapság egyre nagyobb hangsúly kerül nemzetközileg a korábban a bor mellett elhanyagolt sörtörténeti kutatásokra. Ugyanis nem csak az egyiptomiak söre érdeklődés tárgya: Ősi kelták, görögök, vikingek söreit is felkutatják és újrafőzik a tudósok. Idén tavasszal a BBC-nek nyilatkozott Travis Rupp, aki mindennek az élvonalában van. Az elhivatott amerikai sörtudós egyedi szempontból képes kutatni és tanítani a sör történetét: A férfi mind profi sörfőző, mind pedig egyetemi tanár, ókor- és antropológia specializációval, a Coloradói Egyetemen.

Rupp professzor, akit csak „A sörrégész” néven szoktak hívni, az Avery Brewing sörfőzdében szakmáit egyesítve egy új terméksorozatot indított, Ales of Antiquity (az Antikvitás Sörei) néven. Ennek egyik népszerű példája a Nesztór kupája, egy i.e. 1600-1100 közötti időszakból, a bronzkorból fennmaradt mükénéi recept alapján főtt sör. A Nesztór kupája alakor búza, árpa, tölgymakkliszt, füge és bodza felhasználásával készült. Most épp az ógörög ital, a kykeon újraalkotásán dolgozik a sörrégész. Ezzel az itallal Homérosz műveiben, az Iliászban és az Odüsszeiában is lehet találkozni. Hogy hogyan lehet újraalkotni a görögök italát, arról Rupp professzor azt mondta, átfogó régészeti kutatás, ógörög nyelvészeti értékelés, és tízéves sörfőzői tapasztalatát próbára tevő kísérletezés kellett hozzá.

A történész sörmester azonban a leghajmeresztőbb receptjével egyenesen az állását tette kockára, ugyanis a dél-amerikai erjesztett ital, a chicha kilencszáz éves receptjét követve, megrágott és nyállal kevert kukoricát használt az ital fermentálásához. A receptet ősi, inkák előtti perui kulturák hagyatékából rekonstruálták, és Travis Rupp kollégáit kérte meg, hogy rágják meg, majd köpjék a kukoricát egy vödörbe. A kinoás-kukoricás-nyálas keverék egy pár próbálkozást igényelt, mert hol bezselésedett, hol betonkeményre érett az acéltankban - számolt be még 2019-ben a nehézkes folyamatról az elhivatott sörkutató.

• sör
• történelem
• búza
• árpa