A bor önmagát készíti: a sok új technológiával ízletes, ám lélektelen borok készülnek - vallja Isabelle Legeron, a világ egyik legismertebb natúrborásza. Részlet a Natúr borok című könyvből.

2008-ban, amikor először utaztam Grúziába, meglepődve tapasztaltam, hogy szinte minden család készít otthon bort, és ha van feleslegük, eladják, hogy pénzt keressenek. Persze az általam kóstolt borok között akadt szép és ihatatlan egyaránt – a lényeg, hogy a vidéki grúzoknak a bor egyszerűen az étrend része. Ahogy sertést nevelnek, hogy disznóhúst ehessenek, búzát termesztenek, hogy kenyeret készítsenek belőle, és tehenet tartanak a tejért, úgy szőlőt is termesztenek a borért.

Bár az önellátó grúz gazdák ma már talán kivételek a szabály alól, ez nem volt mindig így. A bor mindenhol egyszerű italként kezdte pályafutását, de aztán idővel átalakult, és egységes, szabványosított árucikké vált, amelynek előállítását elsősorban a profitorientáció határozza meg, miközben ki van téve a divat és a fogyasztók szeszélyeinek is.

A gazdálkodási döntések meghozatalakor gyakran nem a növény vagy a környezet hosszú élettartamát tartják szem előtt, hanem azt, hogy a termelő milyen gyorsan tudja megtéríteni a befektetését. A szőlőt olyan helyekre ültetik, ahová valószínűleg nem kellene, rosszul művelik, majd amikor a szőlő a pincébe kerül, adalékanyagok, feldolgozószerek és manipulációk tucatjait használják fel a szabványosított termék előállításához. Mint oly sok más iparág, a borászat is eljutott a kézi és kézműves előállítástól a nagyüzemi és iparosított termeléshez.

Rabszolgasorba taszított mezőgazdaság

A borászok sokszor küzdenek azzal, hogy miként dolgozzanak kockázatmentesen és költséghatékonyan. Például a műtrágyák kényelmesen nagy termést biztosítanak, míg a vegyszerek könnyedén kiirtják a szőlőskertekben támadó betegségeket. Az élet könnyebb, de valóban fenntartható-e ez így? - teszi fel a kérdést Kató András, a Chef Market és a Mitiszol? borszakértője.

A betegségek kontrollálására bevetett vegyszeres kezelés még jobban gyengíti az élő szervezetet, ezáltal további beavatkozásokat követelve. A vegyipar legnyomósabb érve erre a munkaköltségek csökkentése volt. A gyomirtó szer például lassan, de biztosan gyengíti a földet. Következményként elpusztulnak a talajban lévő mikroorganizmusok különböző fajai: pedig mindegyik más tápanyag felvételét teszi lehetővé a talaj számára. Hiányukban a gyökér éhezni kezd, mert nem képes az önálló táplálkozásra.

Egyszerűen arra ment ki a játék, hogy a talaj természetes gyarapodását előbb-utóbb teljesen kiszorítsa a műtrágyázás. A vegyiparnak így sikerült rabszolgasorba taszítania a mezőgazdaságot - véli Kató András.

Nincs ebben semmi különösebben figyelemreméltó, kivéve, hogy más iparágakkal ellentétben a bor készítéséről alkotott benyomásunk, úgy tűnik, megmaradt. Az emberek még mindig azt hiszik, hogy a bort szerény gazdák termelik a lehető legkevesebb beavatkozással – és a bormárkák mindenhol örömmel felelnek meg ennek az illúziónak. Ha például azt vesszük észre, hogy 2012-ben az Egyesült Államokban eladott borok közel felét három borászati vállalat, míg Ausztráliában a nemzeti bortermelés több mint felét az öt legnagyobb borászati vállalat adta, akkor egyértelmű, hogy a bor és a látszat között nem áll fenn a kapcsolat.

Jogos, gondolhatnánk, elvégre a fúziók és a felvásárlások manapság általános gyakorlatnak számítanak. Ráadásul a borkészítés elég trükkösnek tűnik: high-tech berendezésekre, drága épületekre, magasan képzett emberekre van szükség…

Ám ez nem igaz

A cukortartalmú szerves vegyületek természetes módon erjednek, és ez alól a szőlő sem kivétel. A szőlőt élő szervezetek veszik körül, amelyek készen állnak a lebontására, és e természetes folyamat egyik lehetséges eredménye a bor. Egyszerűen fogalmazva: ha leszedjük a szőlőt és egy vödörben összezúzzuk, akkor kis szerencsével végül bor lesz belőle.

Az idők folyamán az emberek tökéletesítették ezt a vödrös technikát. Olyan helyeket találtak, ahol a tőke évről évre nagyszerű szőlőt adott, és olyan módszereket dolgoztak ki, amelyek segítenek megérteni azt a varázslatot, ami lehetővé teszi a szőlő átalakulását borrá. Bár a technológia és a borkészítés tudományának fejlődése rendkívül kedvezően hatott az ágazat egészére, ma úgy tűnik, hogy megváltozott a nézőpontunk.

Ahelyett, hogy a tudományt arra használnánk, hogy a lehető legkevesebb beavatkozással készítsünk borokat, inkább arra alkalmazzuk, hogy a folyamat minden egyes lépése felett teljes kontrollt gyakoroljunk. Nagyon kevés marad így a természetre. Napjainkban a legtöbb bor, beleértve a drága, úgynevezett „exkluzív” borokat is, az agrokémiai élelmiszeripar terméke. És rendkívüli módon e változás nagy része az elmúlt 50 évben következett be. Ahogyan a Montebrunóhoz tartozó Joseph Pedicini, egy volt oregoni sörfőző és natúrbor-termelő közelmúltbeli családi története is mutatja, az újítások nagyon frissek.

„1995-ben, amikor még sörfőzéssel foglalkoztam, megpróbáltam átvenni a családom otthoni borkészítését (eredetileg olaszok vagyunk, a nagyszüleim hozták magukkal a borkészítési tudományukat). A sörfőzési ismereteimet alkalmaztam, és olyan dolgokat vezettem be, mint a laboratóriumi élesztőtörzsek. A rokonaim a fejüket vakargatva néztek rám: »Miért teszed ezeket a borunkba?!«, »Várj csak, Zio, ezt az iskolában tanultam, ez jó lesz!«. De lélektelen borok készültek. Ízletesek, de hiányzott belőlük a varázslat.”

Akár Joseph családjáról van szó New Jersey-ben, akár az én grúziai vidéki embereimről, mindig ugyanarra a dologra térünk vissza. A bor önmagát készíti.

 

• bor
• borászat
• minőség
• könyvajánló