A receptek történetét ritkán könnyű nyomon követni, mert hát kutató legyen a talpán, aki rá tud mutatni, mi került az első csirkepaprikásba. Kevés olyan recept van, amiről biztosan tudjuk, hogy hol készült - általában nagy éttermekhez, szakácsokhoz vagy uralkodókhoz köthetők – most mégis összeszedtünk pár ételt, ami jó eséllyel egy budapesti konyhán látta meg a napvilágot. A legenda szerint legalábbis.

Gundel-palacsinta

A Gundel szakácskönyvéből több tucat receptet vehetnénk elő azzal a felkiáltással, hogy biztosan Budapesten született – de az ikonikus budapesti étterem étlapjáról csak azokat az ételeket választottuk ki, amelyek keletkezése körül van egy kis izgalom. A Gundel-palacsintát mindenki ismeri, a legtöbben kóstolták is legalább egyszer a diókrémes, csokiöntetes desszertet. Pont a nagy népszerűsége miatt a legtöbb harmadrendű étterem étlapján is ott virít – a minősége azonban általában kritikán aluli.

Az egyébként hibátlan receptről kevesebben tudják, hogy eredetileg Márai feleségének, Matzner Ilonának, Lolának volt a családi receptje. Márai egyik darabjának a premierje után a Gundelban tartották a bankettet, Lola pedig elkészítette a dióval, kandírozott naranccsal és mazsolával töltött csokoládés palacsintát. Gundel Károlynak annyira ízlett a desszert, hogy elkérte a receptet, és feltette az étlapra. Ott is maradt egészen 1948-ig. Márai ebben az évben emigrált, a Gundelt államosították, a híres desszert pedig nem maradhatott a polgári író nevén, így lett belőle Gundel-palacsinta.

Palócleves

A palóclevest tájjellegű ételnek gondolják sokan, pedig nem sok köze van az észak-magyarországi tájegységhez. Igaz, hogy a krumpli, az ürü és a kapor jellemző azon a vidéken, a sűrű, laktató leves mégsem ott, hanem Budapesten született. Akárcsak a Gundel-palacsinta, ez is a Gundelhez köthető, bár ez egy generációval korábbi, és nem az Állatkert melletti étteremben készült először. Gundel János 1889-ben kibérelte az István Főherceg Szállodát, és pár év alatt csúcsra is járatta. A kor közjogi méltóságai, politikusai és híres írói gyakori vendégek voltak – köztük az étvágyáról híres Mikszáth Kálmán is.

Gundel akkora tisztelője volt a „nagy palócnak”, hogy nemcsak egy lakosztályt nevezett el róla, de egy olyan ételsort is kitalált, amelynek minden fogása Mikszáth egy-egy művéhez köthető. Érdekes lenne tudni, hogy milyen fogások szerepeltek még rajta, de erről sajnos ma már nemigen tudunk – az azonban biztos, hogy a palócleves itt debütált először. Hogy a többi recept eltűnt, nem csoda, a palócleves is évekre feledésbe merült. Később a Magyar Elek Ínyesmester szakácskönyvben bukkant fel, ezzel kerülve vissza a gasztronómiai köztudatba.

Újházi/Újházy-tyúkhúsleves

A századforduló ismert színészéről elnevezett leveshez több talány is kötődik. Első körben rögtön az, hogyan is írjuk. A színészt Újháziként anyakönyvezték, kortársai is így írtak róla, sőt még a sírján is ez az írásmód található. Ugyanakkor életében többször is y-nal írta a saját nevét, az Újházi továbbra is a hiteles megnevezés.

Másik nagy kérdés a levessel kapcsolatban, hogy eredetileg tyúkból vagy kakasból készülhetett-e. Nem maradt ránk recept Újházi tollából, így megint csak a kortársakra hagyatkozhatunk. Krúdy szerint a levest először kereskedelmi forgalomba hozó Wampeticsben tyúkból készült, a színész jó barátjának számító Móricz viszont több helyen kakast említ. Hogy mi az igazság, azt valószínűleg soha nem tudjuk meg, de így ki-ki saját szája íze szerint készítheti. Az azonban bizonyos, hogy a nagy kedvvel főző, gasztronómiában jártas Újházi levesét először a városligeti Wampeticsben szolgálták fel. Wampetics Ferenc 1888 óta bérelte az Állatkert melletti vendéglőt, ami korában legalább annyira ismert volt, mint húsz évvel később az ugyanebben az épületben megnyíló Gundel. A leves a XIX. század 80-as éveinek végén, 90-es éveinek elején már bizonyosan szerepelt a Wampetics étlapján, amolyan könnyed ellenpólusként a nehéz, velős csonttal tálalt sűrű marhahúsleveshez képest.

Brassói aprópecsenye

A brassóiról mindig is több legenda keringett, sokan ma is úgy vélik, hogy az étel Erdélyből származik, az erdélyi szászok egyik központjából, mások pedig a brassói expressz étkezőkocsijához kötik a sokféleképpen készült ételt. A leghihetőbbnek Papp Endre vallomását vehetjük, aki híres vendéglátóscsaládból származott, és akire a sötét 50-es években bízták az egykor az egyik legjobb pesti étteremnek tartott, szintén elrekvirált Mátyás Pince vezetését.

A történet szerint a hiánygazdaság éveiben Papp egyszer 1071 sertésfarkat kapott alapanyagként, ezzel kellett volna jóllakatnia az estére várható vendégeket. A feladat nem volt egyszerű, de Papp megoldotta – az egész konyha sertésfarkat farigcsált, a cafatokat pedig kolozsvári szalonnával, fokhagymával, zsenge zöldborsóval főzte össze. Papp állítását Cserna-Szabó András ugyan cáfolja az „Erdélyi lakoma újratöltve” című könyvben, mivel az étel teljes recepttel együtt már megjelent az Ujság egyik 1942-es számában. Mivel azonban jó esély van arra, hogy a brassói az erdélyi konyhából indult tokányos ételek egyik verziója, tulajdonképpen el is fogadhatjuk, hogy a ma készített brassóik ősét Papp találta ki. Az ételt egyébként rengeteg változatban készítik, nemcsak sertésből, de más húsokból, sőt, halaból is.

Hortobágyi húsos palacsinta

A Kádár-kori kedvenc, amelyről mindenki tudja, hogy éttermben tilos rendelni. Ez természetesen egy tévedés, hiszen az 1958-as brüsszeli világkiállításra készített fogásnak hiába tépázták meg a hírnevét az évtizedek, jó pár étterem van, ahol szívesen gondolják újra, játszanak vele és teszik fel újra az étlapra minőség alapanyagokból, odafigyeléssel elkészítve. A Budapestren kreált, majd Brüsszelben feltálalt receptről butaság azt gondolni, hogy 1958 előtt nem is létezett, hiszen annyira jellemző a magyar gasztronómiára, hogy muszáj gyanút fognunk – korábban is sokak kedvence volt a húsos töltött palacsinta, csak épp nem hívták hortobágyinak.

Nem is kell nagyon messzire mennünk, csak alig húsz évet vissza az időben: Kollmanné Lemhényi Dávid Andrea „A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében” című 1939-es munkájában szerepel a borjúpörköltes palacsinta receptje. Sőt, ha még messzebbre akarunk menni, akkor egy 1909-es, „A divat ujság főzőkönyve, legtartalmasabb főzőkönyv” című szakácskönyvben is találunk egy paprikás csirkével töltött palacsintareceptet. Szóval ha nem is Brüsszelben volt a debütálása, mégiscsak Budapesten született a hortobágyi elődje!

Flódni

A mi kis kakukktojásunk – ember nem fogja soha bebizonyítani, hogy az évszázados történelemmel rendelkező bélesek, rétesek közeli rokona, a flódni pont Budapesten született. De azért megpróbáljuk, nézzük, mit tudunk! A flódni szó jó eséllyel a német Fladenből, lepénykenyérből került át a jiddis nyelvbe. Már a kora középkorban is létezett egy sajtos lepény, amit főleg a német és francia nyelvterületen élő zsidók fogyasztottak, népszerűsége a középkor folyamán azonban csökkent, majd eltűnt. Így nem valószínű, hogy a mai flódnival szoros rokonságban állna, különösen, ha azt vesszük, hogy a 19. század vége előtt egyetlen olyan ország zsidó szakácskönyvében sem jelenik meg, ahol a jiddis nyelvet beszélték volna. A ma ismert flódni – almával, dióval, mákkal, szilvalekvárral – a 19-20. század fordulóján jelent meg először magyar zsidó szakácskönyvekben, a legenda szerint pedig egy igazi pesti „jiddise máme” volt, aki először készítette a rétessel és pitével közeli rokonságban álló, minden földi jóval töltött édességet. A budapesti gasztronómiában ma is kiemelt szerepe van, úgyhogy részünkről igazi pesti zsidó süteménynek tekintjük.

• recept
• gasztronómia
• étel