Mi a helyzet a húsvéti sonkával?
Az ember talán naivan azt feltételezné, hogy a sonkafogyasztásnak bibliai okai vannak.
Retek, tojás, torma, újhagyma, sonka: erről már a hülye is rájöhet, hogy Jézus Krisztus feltámadását ünnepli a keresztény világ, vagy legalábbis az ehhez a kultúrkörhöz tartozó országok. A tojás szimbolikáját már sokszor és sokan körbejárták: ezt már a rómaiak is a tavaszünnep kellékeként, Kübelé anyaistennő tiszteletére használták, és azóta is termékenységi szimbólumnak számít. A torma a zsidó széderünnep fontos kellékének számított, a gyógyhatásáról nem is beszélve, ráadásul egyes feltételezések szerint a gyökér magyar gyökerű. Az újhagyma ilyenkor hozzáférhető, nem csoda, hogy az emberek ették is, ha már volt. De ez mind csak a köret: mi a helyzet a húsvéti asztal valódi headlinerével, a sonkával?
Sonkázott-e Jézus?
Az ember talán naivan azt feltételezné, hogy a sonkafogyasztásnak bibliai okai vannak, ha már ennyire elterjedt: a tormáról már kiderült, hogy akár a szédervacsorán is fontos szerepet kaphatott a koriander, a kesernyés saláta, a csalán és az orvosi pemetefű mellett (bár mások szerint az, amit egyes gasztrotörténészek tormaként azonosítottak Jézus utolsó vacsoráján, valójában leginkább vadretek lehetett). A torma mindenesetre mostanára már bevett eleme a szédertálnak.
Ken Albala ételtörténész szerint az utolsó vacsorán többé-kevésbé mediterrán fogásokat szolgálhattak fel: kenyeret, bort, olajbogyót, fügét, gránátalmát, magvakat, lencsét, csicseriborsót, sajtot és talán némi bárány- vagy kecskehúst. Lauretta Colonnelli újságíró szerint ezt még kiegészíthették a széderen hagyományos, az imént említett keserű fűszerek, és a bort talán édesítették és megfűszerezték, sőt még valamilyen szószt is felszolgálhattak – de miután Jézus zsidó volt, sonka biztosan nem került terítékre. A legtöbb ábrázoláson szerepel hal is, de leginkább a kereszténységben betöltött szerepe miatt, és akad olyan is, amin Jézus és tanítványai perecet esznek – ez persze Németországból került elő, maga a perec pedig a Szentháromságot jelképezi. Ez még mind semmi: Marcos Zapata perui művész 1753-as képén Jézus előtt krumpli, kukorica, paprika, sőt, még egy tengerimalac is szerepel, hogy a helyi hívők tudjanak azonosulni az üzenettel.
Kínából jött?
De akkor hogy kerül mégis a sonka az asztalra? Ha csak a történelmi időket nézzük, Jézus akár sonkázhatott volna is, ha nem tiltotta volna a vallása: a görögök és a rómaiak is jól ismerték már a sózott vagy sózott-füstölt disznócombot, és még ők is csak tanulták valakitől – a feltételezések szerint pedig éppen a kínaiaktól leshették el, hogyan is készül a sonka.
Kínában már időszámításunk előtt 4900-ban foglalkoztak sonkakészítéssel, így mire a tudomány eljutott a rómaiakhoz, már nem számított éppen újdonságnak – erről árulkodik Apicius első századi szakácskönyvének fennmaradt sonkareceptje is, aki két receptet is kínál hozzá. Az első szerint a sonkát meg kell főzni cariai aszalt fügével, babérral, be kell irdalni a bőrét, megkenni mézzel, majd lisztből és olajból készült tésztával kell bevonni, és kemencében kisütni. A második már egyszerűbb: itt csak víz és füge kell hozzá, ezekkel együtt kell megfőzni a sonkát, és cipóval és fűszeres borral illik tálalni. Apicius ez utóbbiról azt írja, hogy „főzd meg, ahogy szokás”, tehát a sonkafőzés ekkorra már nem számíthatott akkora újdonságnak, hogy különösebb magyarázatot kelljen hozzáfűzni.
A pármai sonkások szerint az etruszkok már az ötödik században kereskedtek a sonkájukkal, a mostani pármai ősével – ekkor még főleg görögökkel és a tágabb értelemben vett környék népeivel adták-vették a sonkát, de a főníciaiak távolabbi vidékekre is eljuttatták. Krisztus előtt 100 körül a római Cato egyedülállóan zamatosnak nevezte a pármai különlegességet, amiben külön csodálatos az is, hogy milyen sokáig eláll. A rómaiak nem is vetették meg a sonkát: a korabeli kereskedők az egész birodalomban kereskedtek vele, és különösen nagy becsben tartották a pomeipolesit és a tarracóit. Azt, hogy hogyan dübörgött a római sonkabiznisz, jól mutatja, hogy Augustus és Marcus Vipsanio Agrippa idején még sonka formájú pénzérmét is vertek.
A germán szál
A sonka minden erénye ellenére sokáig nem terjedt el a húsvéti menüben, csak a tizenkilencedik század elején kezdték el szélesebb körben fogyasztani ilyenkor. Az ünnep főszereplője addig a bárány volt, ami Albala szerint akár az utolsó vacsora asztalán is helyet kaphatott. Létezik is olyan ábrázolás, amin Szent Péter éppenséggel báránysültet szeletel. Igaz, olyan is, amin narancsszeletekkel körített angolna látható, de hát a tengerimalachoz képest ez nem számít olyan meglepőnek, halnak meg tulajdonképpen hal. De kinek köszönhetjük a sonkát?
Úgy tűnik, hogy nem elég a karácsonyfa, ezért is a németek felelősek. És még csak nem is ezért: maga a húsvéti nyuszi és a tojásvadászat is német, vagy legalábbis északi hagyománynak indult (Supka Géza történész mindemellett a huszadik századi magyar és közép-európai húsvéti hagyományban zsidó és szláv jegyeket is felfedezni vél, de miután kitér néhány érdekes félrefordításra, megállapítja, hogy az ünnepet csupa-csupa rejtélyes szokás övezi, „az ember fajemlékezetének legmélyeibe vezető ősemlék”).
...
