A kóser élelmiszerpiacot jelenleg 19,5 milliárd dollár értékűnek becsülik és 2026-ra 25 milliárd dollárra várják. Ennek a piacnak csak 14%-át teszik ki a vallásos zsidók. Az értékesítés nagy része Észak-Amerikában és Európában történik, a fennmaradó 86% pedig a vallásos muszlimok, akik ha nem találnak halal élelmiszert, kósert is fogyaszthatnak, és a különböző restriktív diétákat követők, például tejallergiások, vegánok között oszlik meg. A legnagyobb amerikai kiskereskedelmi láncokban, mint például a Walmart vagy a CostCo a kóser mára a széles lakosság szemében inkább termékbiztonsági és minőségi jelölés, sokszor az organikus, bio és cukormentes termékek polcsorai mellett találhatók.

Rengeteg zsidó törvény szabályozza azt, hogy melyik élelmiszerek számítanak kósernek, Megyeri A. Jonatán, „A Kóserság előírásai” című, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara által kiadott információs anyag írójának előadásából megtudhattuk a részleteket.

Néhány példa:

Az emlős állatok közül a páros ujjú patás, kérődzők fogyaszthatóak, tehát például a marha és a kecske igen, de a sertés és a ló nem.
A halak közül azok fogyaszthatóak, amelyeknek van oldalsó uszonyuk és pikkelyesek, tehát az angolna és a harcsa kizárva.
Ízeltlábúak, csigák, kétéltűek, „tenger gyümölcsei” nem fogyaszthatóak.
A zöldségek és a gyümölcsök alapvetően kóser élelmiszerek, de a rovarfogyasztás tiltása miatt nagy odafigyelést igényel, hogy van-e a kártevő a terményekben, akár teljes hűtőháznyi zöldség veszítheti el a kóser minősítést néhány rovar miatt.
A szőlőtermékek előállítása során végig csak zsidó vallásúak vehetnék részt a munkafolyamatokban.
A szabályok ennél jóval szerteágazóbbak, a részletekért érdemes elolvasni a NAK kiadványát.

Szerencsére az előírásokra nem önerőből kell felkészülni, számos minősítő ügynökség foglalkozik azzal, hogy a szabályok megismerése és betartása viszonylag egyszerű folyamat lehessen.

Deutsch Dávid, a European Kosher (EK) minősítő ügynökség ügyvezetőjének előadásából megtudhattuk, hogy hogyan zajlik a minősítési folyamat. Az ügynökség 2007 óta működik brüsszeli központtal. Az általuk kiadott minősítéseket Israel Főrabinátusa is elfogadja, ami Izraelt megcélzó export esetén lényeges kérdés.

Az ügynökségnek alapvetően az a feladata, hogy non-profit szervezetként részt vegyen a kóser ételek népszerűsítésében, az élelmiszeripari cégek kóser piacra való jutásának gyakorlati segítésében, az ellenőrzésben résztvevő rabbik és a kósersági felügyelők munkájának koordinálásában.

Deutsch Dávid beszámolt arról, hogy a kóserpiac évente 10,2-12 százalékkal növekszik, és két termék közül a kóser minősítésű 20%-kal magasabb forgalmat generál az üzletekben.

Az USA lakosságának 2%-a zsidó származású, de az élelmiszerek 41%-ának van kóser minősítése, mert ezeket a termékeket egyre többen keresik, minőségi garanciát látnak a minősítésben, sőt az ételérzékenységgel küzdők számára is kockázatmentes termékek találhatók a palettán (például a tejszármazékok teljes kizárására van szükség a húskészítmények esetében, ami a tejfehérje-allergiások és a laktózérzékenyek számára fontos információ). Emellett a vegetáriánus/vegán táplálkozást követők és a halal szerint étkezők (muszlim közösségek) is keresik ezeket a termékeket.

• Olyan befektetés, amivel a cég növelni tudja vevői számát és piaci részesedését.
• Növekszik a minőségi élelmiszerek iránti kereslet.
• Új piacok, export lehetőségek nyílnak meg az élelmiszeripari cégek előtt.
• Az EK minősítés kiemelkedően teljesít a marketingstratégia szempontjából.

Ez főként attól függ, hogy milyen termékről van szó. Az mezőgazdasági termelésből származó alapanyagok minősítése, vagy egy egy összetevős feldolgozott termék (pl. liszt) minősítése akár néhány hét alatt is meglehet. A vágóhídi termékek és a több összetevős termékek esetében hosszabb az átfutási idő, mert minden hozzávalót és a teljes gyártósort ellenőrizni szükséges. Az összetettebb termékek esetében a felülvizsgálat is gyakoribb. A felülvizsgálatot a minősítő ügynökségek által megbízott rabbik végzik.

A konferencián előadást tartott Korin Ketner, a Shufersal, Izrael legnagyobb kiskereskedelmi áruházláncának Private Label divízió vezetője is. A cég Izraelben forgalmaz kóser élelmiszereket, és rendkívül nyitott új, akár magyarországi termékek bevezetésével kapcsolatban is. Elmondta, hogy a COVID alatt jelentős eltolódást láttak az online értékesítés irányába, amit vártak is, de az őket is meglepte, hogy jelentősen nőtt forgalmuk és országos szinten is jelentősen nőtt a kóser élelmiszerek iránti kereslet.

Aron Yonah Hayum, az USA-ban élő, kóser tanúsítással foglalkozó szakember 25 éven keresztül vezetett egy amerikai kóserprogramot, jelenleg a Manischewitz, Amerika legnagyobb kóser márkájának vezető rabbija és üzemvezetője. Előadásában összefoglalta, hogy mit érdemes számba venni, mielőtt valaki elszánja magát a kóser termelés mellett. A gyártási és a kereskedelmi oldalát is ismeri ennek a területnek.

A kóser termékek piaca rendkívül nagy, és folyamatosan növekszik, abból lehet kiindulni, hogy aki nem tartja a kóser étkezést, ő bármit választhat, de aki a legszigorúbb előírások szerinti kósert tartja, neki elég kevés a választási lehetősége. Ez a réteg bármilyen, kóser tanúsítással rendelkező termékre nyitott.

A termékek keresletével kapcsolatban egyébként ugyanazok a trendek érvényesülnek, mint a nem kóser élelmiszerek esetében, tehát egyre fontosabbá válnak a növényi alapanyagok, a gluténmentes és a magas minőségű termékek.

Első lépés: el kell dönteni, hogy melyik piacot szeretnénk megcélozni a termékünkkel. Ennek megfelelően kell kiválasztani a tanúsító ügynökséget, mert például egy amerikai ügynökség által tanúsított termékkel nem biztos, hogy az izraeli vagy európai piacon is labdába rúghatunk, de fordítva is igaz. Az ügynökség ezután lépésről lépésre segíteni fogja az éves díj fejében a tanúsítási folyamatot.

Második lépés: az üzem „kikóserolása”, azaz kóser élelmiszer előállításra való alkalmassá tétele. Lehet, hogy csak egy nagyobb takarításra lesz szükség, de az is lehet, hogy alkatrészeket ki kell cserélni (mert például nem kóser élelmiszer készült, és nem lehet 100 %-osan kitakarítani). A termék-előállítás során állásidővel is számolni kell: az ellenőrzést végző rabbira előfordulhat, hogy várni kell, mert csak az ő felügyelete alatt lehet elvégezni egy-egy folyamatot.

Harmadik lépés: a termeléshez szükséges alapanyagok, hozzávalók ellenőrzése. Természetesen ezeknek is kósernek kell lenniük, és érdemes azzal számolni, hogy legyen elegendő alapanyag arra az esetre is, ha nem tudunk ellenőrzést kérni, mert példul zsidó ünnep van, amikor a rabbi nem fog utazni. A nem megfelelő hozzávalók helyettesítésében szintén segítséget tudnak nyújtani az ügynökségek.

Az előadó kitért arra is, hogy a legtöbb üzem nem tud átállni kizárólag kóser élelmiszer termelésére, de arra van lehetőség, hogy bizonyos időközönként újra kóseroltatják az üzemet. Ezek az újraminősítések már nem igényelnek annyi időt, mint első alkalommal.

• kóser
• élelmiszer
• zsidó vallás