Az őskorban az ember a sós források vízét, a hamut és pár aromás növényt használt fűszerezésre, édesítőnek pedig a vadméhek mézét és a jávorfa nedvét fogyasztotta. Az ókorban már virágzott a fűszerkereskedelem: ismerős volt akkoriban a szezám, a kömény, az ánizs, a kapor, a koriander, a menta, a zsálya, a majoránna, a ruta, a bors. Mátyás király idejében kedvelt fűszerek voltak az olaszdió, a sáfrány, a fahéj, a gyömbér és a kapor is, a húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel. Aztán valamikor a 18. század vége felé lassan elkezdett kikopni az egykor volt gazdag ízvilág, és ma már a hagyományos ízeink töredékét sem ismerjük. Változtassunk ezen!
A franciák népszerű fűszerkeverékét a szerecsendió, a szegfűbors, a gyömbér és a feketebors négyese adja, az olaszoknál a bazsalikom, az ánizs, a kapribogyó, a tárkony, a menta, az oregano, a rozmaring, a kakukkfű, a zsálya, a sáfrány, a majoránna, a szerecsendió, a szerecsendióvirág, a vanília és a fahéj uralja a konyhát, az angolok pedig bővelkednek az egykori gyarmatokról behozott ízekben. Ahány nép, annyi íz!

S melyek azok a fűszerek, amelyek hazánkban uralták a gasztronómia világát egykoron, és mit kezdhetünk velük a mai, modern konyhában?

Benedekfű

A bencés szerzetesek hozták magukkal Itáliából ezt a helyenként vadon is előforduló gyógynövényt. A hagyomány szerint a virágzás kezdetén gyűjtik a föld feletti részét, amit árnyékban szárítanak. Frissen sokak számára kellemetlen lehet az illata, de szárítva ez sokat enyhül: a benedekfű kifejezetten keserű, hiszen alkotóianyagai között szerepelnek cserzőanyagok, gyanta, illóolaj, nyálka és cnicin. Elsősorban likőrök és különböző esszenciák alapanyagaként vált be, de emésztést elősegítő hatása miatt kedvelt összetevője a gyomorkeserűknek is. Megtalálhatjuk gyógycukrokban, vermutokban, és a svédcseppben.

A népi gyógyászatban általános erősítőszerként alkalmazták kimerültség, megfázás és szívműködési zavarok esetén, de az adagolására vigyázni kell, mert ha túl sokat fogyasztunk belőle, émelygést okozhat. Bőrgyulladás és nyálkahártya-gyulladás esetén is bevethető, övsömörre és herpeszre is alkalmas. Kiválóan alkalmas lassan gyógyuló sebek és fiatalkori akne kezelésére. Borogatásként használják szőrtelenítés okozta irritációk enyhítésére, a konyhában is kísérletezhetünk vele: a benedekfüvet érdemes becsempésznünk egy-egy aromásabb fogásba, de csak óvatosan!

Ezerjófű

Szinte egész Európában honos, már az ókorban is megbecsült növényünk. A benedekfűhöz hasonlóan az ezerjófű is igen keserű, a gyógyászat tinktúraként máj-, epe- és vesebajok kezelésére alkalmazza. Drogja a virágzó növény szárított, föld feletti hajtása.

Izzasztó teaként is bevált, de borba és pálinkába is teszik a gyomor erősítése érdekében.
Anorexia és emésztési zavarok esetén is segítségül hívják, remek étvágyjavító, Érdemes az étkezés elején elfogyasztott fogásokat ízesíteni vele, ezért inkább előételekhez, levesekhez vagy mártogatósokhoz próbáljuk ki! Ne feledjük: keserű, tehát óvatosan kísérletezzünk vele. A kesernyés ízeket érdemes együtt sütni kolbásszal, baconnel vagy fokhagymával, esetleg csípőssel vagy édessel. Ha megfelelően erős ízzel párosítjuk, akkor az étel ízvilága sokkal kiegyensúlyozottabb lesz!

Tárnics

Köznapi neve: kígyófű, keserűgyökér vagy ördögméze. Az ókori egyiptomiak és görögök emésztési betegségek kezelésére használták a tárnicsot, a 19. században pedig már mint erősítőszer, étvágyfokozó terjedt el.

Alapanyaga volt az Egyesült Államokban népszerű Moxie nevű keserű üdítőitalnak, amit Al Capone italaként is emlegettek.
Sőt: mielőtt felfedezték volna a komló sörben rejlő erejét, tárnicsgyökérrel főzték a sört. Szintén keserű, étkezés előtt érdemes fogyasztani, és a boltokban sárga tárnics, Gentiana Lutea név alatt keressük! Fontos, hogy tárnicsból rengeteg van, és nem mindegy, melyikkel próbálkozunk! Más a hatóanyagtartalom, védettek is lehetnek, és számos más rizikófaktort is kockáztatunk, ha felkészületlenül kezdünk bele a kísérletezésbe. Ezért minden esetben nézzünk utána alaposan, és kérjük ki szakember tanácsát is!

Vasfű

A druidák varázsfüve, amit elődeink is előszeretettel használtak. Sokoldalú gyógynövény, vértisztító hatása miatt régebben járványok kezelésében is alkalmazták, és megfigyelések szerint a lázat is jelentősen csillapítja. Népi elnevezései: ecetfű, keserűfű, hím szaporafű, kakascímer, lakatfű vagy szentfű. A vasfű hajtásának virágzás idején szedett és eredeti színében megszárított, felső, maximum 40 cm hosszú része képezi a drogot. Egyiptomban azt hitték, hogy Ízisz könnyeiből kelt életre, és Vénusz szent növényeként elengedhetetlen részét képezte a szerelmi bájitaloknak is. Felhasználhatjuk a frissen szedett és a szárított növényt forrázat formájában, készíthetünk tinktúrát, kenőcsöt, de a friss növény levét közvetlenül is fogyaszthatjuk.

Szájöblítőként alkalmazva csillapítja a fogínygyulladást, de a szervezet egészére nézve is jelentkezik méregtelenítő hatása. Szárított, morzsolt formában leginkább sós ételekhez, húsokhoz, mártásokhoz és levesekhez ajánlom.

Kerti borágó

A magyar népnyelv uborkaszagú fűnek is nevezi, de a borágó más nevei is ismertek: borvirág, báránynyelv, hegyes útifű, kerti ökörnyelv, pirító fű, ürömfű, tetűvirág, csak hogy párat említsünk. Gyógyászati alkalmazása és fogyasztása azért szorult vissza, mert kis mennyiségű pirrolizidin-alkaloid-tartalma miatt májproblémák esetén kerülni kell. De ha valaki megbizonyosodik afelől, hogy ilyen probléma nem áll fenn, akkor jó lehetőségei adódnak a borágó felhasználását tekintve. Ugyanis magas C-vitamin- és kalcium-, kálium-, kovasav, szaponin-, illetves nyálkaanyag-tartalma sem elhanyagolható. Tisztító hatású, szilíciumtartalma miatt a köröm és a haj ápolásában segíthet, vizelethajtó, de toroköblítőként is használható. Hatóanyagai támogatják a bőr vérellátását, külsőleg borogatásként is alkalmazható. Ha a friss borágó leveleket tejbe áztatjuk, elűzhetjük az őszi komorságot.

A népi orvoslás a „jó kedély virágának” nevezte, már csak ezért is érdemes beletennünk egy friss salátába, zöldséges egytálba vagy egy kellemes italba.
Természetesen ezeken kívül még több tucatnyi elfeledett vagy kevésbé ismert fűszer- és gyógynövényünk van. Csak párat említsünk az egykor vadon termők közül: vizitorma, csombor, kakukktorma, csabaire, turbolya, mirhafű, fehér üröm, fehér mustár, kerti sarkantyúka, napkirályvirág, pipacs, vöröshere, őszi vérfű, boldogasszony tenyere, martilapufű, kálmosgyökér, szentlászlófű, deréce, veronika, mezei katáng, saspáfrány, borbálafű, réti bakszakáll, ragadós galaj, terebélyes laboda, sziksófű, kányazsombor, erdei mályva – és még bőven sorolhatnánk.

Párat közülük még elvétve beszerezhetünk, én például nemrég jutottam hozzá néhány igen életerős csabaire- és boldogasszony tenyere palántához. Érdemes keresgélnünk, kutakodnunk, mert ha kitartóak vagyunk, szép lassan visszacsempészhetjük a kertünkbe nemcsak történelmi érdekességként, hanem az egészségünk szempontjából is értékes növényeinket.

De minden növényt csak felelősségteljesen használjunk! Győződjünk meg róla, hogy valóban az alkalmazható fajtát választottuk, nem védett, nem mérgező a növény, és nincs olyan betegségünk, ami esetén ellenjavallt. Legyünk kiváltképp óvatosak akkor, ha gyermekekről, idősekről, várandós édesanyákról vagy krónikus betegekről van szó! És tartsuk be a fűszerezés legfontosabb alapszabályát: A fűszerezés mindig mértéktartó, csak az jó fűszerezés, ahol a fűszerek aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét.

• fűszer
• gyógyhatás
• étel
• gasztronómia