Az elmúlt évtizedekben folyamatos növekedés figyelhető meg a kóser termékek iránti keresletben, ugyanis népszerű a különféle allergiákkal élő vagy mentes étrendet folytató vásárlók körében. A kereslet az Egyesült Államokban óriási – nyilván Izrael mellett –, de az európai piacon is jelen van e szegmens, ráadásul globálisan évente 10-12 százalékkal növekszik.

A vásárlók motivációival kapcsolatban különböző adatokat találunk, valószínűleg azért, mert az ortodoxos zsidóság és a vallását kevésbé tartó zsidó fogyasztók között eltérés van. Mindenesetre valószínűsíthető, hogy a vásárlók 45-50 százaléka tartozik a vallásos zsidóság körébe, körülbelül húsz százaléka muszlim (az ő előírásaiknak ugyanis megfelel a kóser, ha nem találnak halal élelmiszert, ezt is fogyaszthatják).

A nem is kevés maradékot viszont azok a fogyasztók teszik ki, akik nem vallásos okokból választják a kósert.
A legnagyobb amerikai üzletláncokban a vásárlók szerint ez a jelző inkább termékbiztonsági és minőségi fokozatot takar, a nem zsidó vásárlók negyven százaléka a kóser termékeket választja inkább, ha erre lehetősége van.

„Elsősorban a gyártás szigorú és folyamatos ellenőrzése okán szeretik sokan a kósert a nem zsidó vallásúak közül” – állítja Szabó György, a Magyarországi Zsidó Örökség Közalapítvány elnöke, aki maga is foglalkozott kóser termékek előállításával. Magyarországon nincs akkora igény az ilyen áru fogyasztására, ezért ebben az üzletágban kiváló lehetőség van az exportra.

A tányérom tartalma

A kóser szó a magyar nyelvben is a tiszta, illetve a magasabb minőség szinonimája, noha eredetileg azt jelenti: a vallási előírásoknak megfelelő élelmiszer. Ezek a szabályok a legapróbb részletekig meghatározzák az előállítás folyamatát és a kontrollt is megkövetelik: a kósersági bizonylatot kibocsátó szervezetek (rabbinátusok) feladata, hogy részint nyomon követhető folyamatokat alakítsanak ki, részint azok betartását ellenőrizzék a tenyésztéstől és termesztéstől a feldolgozáson keresztül a gyártásig. Önmagában az a tény, hogy egy gyártó ezeket a szabályokat képes betartani, és a folyamatos ellenőrzéseknek is hajlandó magát alávetni, nyilván vonzó egy olyan fogyasztó szempontjából, akinek nem mindegy, mit eszik meg, márpedig a tudatos táplálkozás egyre terjedő életfelfogás.

A kósernél tudatosabb felfogás pedig kevés akad. Sokan a bioban sem bíznak annyira, mint a kóserben, holott egyébként eltérő a két szemléletmód, a biotermesztésben egyáltalán nem használnak vegyszereket, míg a kóser mezőgazdaságnak az egyik legfontosabb ismérve inkább az, hogy rovarmentes legyen, s ehhez a vegyszerek használata elengedhetetlen. Ugyanakkor az amerikai és az európai előírásoknak megfelelően ezek az élelmiszerek szintén mentesek a maradványanyag-tartalomtól.

Mitől kóser a kóser?

Ami még nagyon vonzóvá teszi ezeket a termékeket, hogy a hagyományos zsidó étkezés szabályai szerint lényegében véve három nagy csoportra oszthatóak az élelmiszerek: húsos, tejes és párosítható ételekre, ugyanis a húsost a tejestől teljesen el kell különíteni, nem lehet együtt enni, míg a párvénak nevezett harmadik csoport mindkettővel párosítható. Ide tartozik minden, ami a földből terem: a zöldségek, gyümölcsök, a gabonák, kávé, fűszerek, a cukor és a só. De párvénak számít minden kóser hal és a tojás is.

A szabályok betartása érdekében a kóser élelmiszeriparban ez a három csoport tisztán és egyértelműen elkülönül, ami a laktóz- és tejfehérje-érzékenyek számára garancia például egy felvágott esetében. Egy kóser felvágottban semmi olyan adalékanyag nem lehet, ami tejszármazék, és fordítva: egy vegetáriánus is teljesen nyugodt lehet abban, hogy egy-egy termékben semmilyen állati származék nem lesz.

Itt az összetevők sokkal kevésbé keverednek egymással, mint az átlagos élelemiszerekben.
Ahogy Szabó György mondja: „Mi mindig tudjuk, hogy miben mi van.”

A tejes és a húsos étel annyira nem keveredhet egymással, hogy egyébként két külön konyha van egy zsidó háztartásban – ez nem feltétlen két helyiséget jelent, hanem két pultot, mosogatót és szárítót, külön eszközöket, étkészletet. Ez az előírás a „ne főzd a gödölyét anyjának tejében” parancsolatból származik, s emiatt van az is, hogy húsevés után hat órát kell várni, amíg tejterméket fogyaszthat az ember, visszafelé azonban gyorsabb, tejtermék fogyasztása után a kivárási idő rövidebb.

Valami ropog a fogam alatt

A kóserság másik fő előírása azért érdekes, mert ha mélyebben belemegyünk, egy kicsit meg fogunk ijedni: ez a rovarfogyasztás tiltása. “Mindig azt szoktam mondani a kétkedőknek, hogy amikor brokkolit vagy karfiolt esznek, és valami ropog a foguk alatt, az nem homok, hanem tetű.

Egy átlagos fej brokkoliban vagy karfiolban 50-150 kártevő van, tehát nem feltétlenül kell mellé rántott húst enni, hogy a fehérjebevitelt biztosítsuk.
A kóser brokkoli esetében viszont 100 fejben lehet egy élő vagy halott rovar. Az ilyen zöldséget olyan nehéz előállítani, hogy igen kevés termesztő akad, aki képes rá” – világít rá Szabó György. Bizonyos élelmiszerek éppen ezért teljesen ismeretlenek az ortodox zsidóság számára, vagy csak mostanában vált lehetővé a fogyasztásuk, ilyen például a brokkoli, a karfiol, a sóska, a kelbimbó. A salátafélék fogyaszthatók, de levelenkénti ellenőrzést igényelnek: átvilágítják a fény felé tartva, hogy vajon van-e benne légylárva. Ez viszonylag könnyen vizsgálható, ugyanis spirálosan mozog a levélben.

„A legrosszabb a füge, az nettó kukacfogyasztás” – tesz újabb horrorisztikus megállapítást a szakember.

Szintén fontos törvény, hogy az állatnak, amit levágnak, teljesen egészségesnek kell lennie. Egészen pontosan az a kérdés, le tudná-e élni a teljes biológiai életét, ha nem vágják le, ezért nagyon alaposan átvizsgálják minden egyes belső szervét, mielőtt feldolgozzák. A kóser állatot nem hízlalják fel mesterségesen különböző gyógyszerek, adalékanyagok hozzáadásával: ez mindenki számára logikusan egészségesebb.

Ezenfelül fontos a vér teljes és tökéletes eltávolítása, az egyik legszigorúbb tiltás a zsidó vallásban a vér fogyasztása, mert úgy tartják, az a lélek hordozója. Úgy gondolják a vér elfogyasztásával az állat lelkéből átkerülhet valami az ember testébe, ami befolyásolhatja a viselkedését. Ehhez kapcsolódik az a nézet is, mi szerint az állatnak szenvedés nélkül kell meghalnia, nagyon gyorsan. Ma már látjuk ennek az előírásnak az értelmét, hiszen modern kutatások szerint hormonok szabadulnak fel az állatban akkor, ha fájdalmai vannak vagy rémült.

Hogyan kell szert tenni a Coca-Cola receptjére?

További érdekesség, hogy vannak önmagukban is kóser ételek, mint a kávé, a cukor, a méz, a só, a víz (ez utóbbi azonban Dél- és Közép-Amerikában kukacos lehet). De az igazán érdekes sztori a Coca-Cola kósersága.

Miután egy litván rabbi, Tobi Geffen Atlantába költözött, a közössége 1935-ben azzal a kérdéssel fordult hozzá, hogy a Coca-Cola kóser-e, miután nagyon érdekelte őket az ikonikus ital. De Geffen erre nem tudott válaszolni, így felkereste a gyárat az összetevők iránt érdeklődve. A hozzávalók sora titkos volt, ám a cég vezetői odaadták a listát, elhallgatva, melyik hozzávaló milyen arányban szükséges a recepthez. Geffen egyetlen nem kóser összetevőt talált, a faggyú alapú glicerint, ám a cég végül növényi alapú glicerinnel helyettesítette az alapanyagot, így került rá a kósersági pecsét a Coca-Colára. Persze, a rabbinak titokban kellett tartania a megszerzett információt, a listát ma Landau rabbi széfjében őrzik.

A cég álláspontja érthető: mivel az Egyesült Államokban körülbelül annyi zsidó él, mint Izraelben, számos nagyvállalat eleve kóser módon gyárt – ha ez nem kerül nagy erőfeszítésbe –, hiszen elég komoly piacot nyer vele.

Szombatnapi étkezés

Végül ejtsünk szót a szombatról, mert az sem lényegtelen, hogy szombaton nem lehet (többek között) dohányozni sem, mert nem lehet tüzet gyújtani. Egyébként az elektromos áram is annak számít a szikra okán, tehát szombaton főzni sem lehet, sem tévét nézni, mobiltelefont működtetni és talán sokak számára ismert, hogy dolgozni sem szabad: ebből következik, hogy a szombat, a Sabbáth (ami valójában péntek napnyugtától szombat napnyugtáig tart) gyakorlatilag egy olyan időszak, amikor a családtagok „kénytelenek” egymással foglalkozni:

hitéletet élnek és pihennek, esznek-isznak, olvasnak vagy tanulnak. Ez az egészségükre is jótékony hatással van, hiszen az átlagember gyakorlatilag nem tart ilyen napokat hetente, ha fel is hagy a munkával hétvégére – ami egyre nehezebben kivitelezhető – akkor is főz, mos, takarít vagy füvet nyír.

• kóser
• étrend
• egészség