A legmegosztóbb étel a magyar konyhában a pacalpörkölt. Valóságos pacalszektákat hoznak létre rajongói, akik képesek az egész országot is felkutatni egy tál kiadós marhabendőért. Gyűlölői pedig még a szagát se bírják a főtt „frottírtörülközőnek”.

Bár a marha és a birka recésgyomrát, azaz a pacalt klasszikus magyaros ínyencfogásnak tartjuk, ez koránt sincs így. A legtöbb nemzet konyhájában megtaláljuk ezt a furcsa ételt, amit rendkívül változatosan lehet elkészíteni. Ahány ház, annyi szokás, a pacal terén is. Akármennyire is bizarr, érdemes egyszer kipróbálni!

Pacal 1×1

Kizárólag a pacalimádók vannak vele tisztában, hogy ez a szerv a szarvasmarha vagy a birka oltógyomra. Mivel egy állat gyomráról van szó, a pacal teljesen más állagú, színű és szagú, mint a hagyományos hús. Mondjuk ki: nyersen, de még félig megfőzve is a pacal büdös, ráadásul úgy néz ki, mint egy frottírtörülköző. Ez szokott lenni a nagy vízválasztó az ellenzők és az imádók között. Aki viszont túlteszi magát a színeken és a szagokon, páratlan ízorgiában lehet része. Éppen ezek miatt egy tál pacalpörkölt kifejezetten „pasis” fogásnak számít, de sok nő titkon imádja ezt a kultikus egytálételt, ami a kocsonyához hasonlóan nagyon bizarr kinézetű.

Pacal, az ihlet forrása

Ahogy a világ többi kultikus fogásának, ennek a csemegének is komoly irodalma van, regényeket és verseket is megihletett már a megosztó pacal. A portugál világváros, Porto történetesen a pacalról kapta a ragadványnevét: 1415-ben a portugál hajók a spanyol Ceuta város ellen indultak, a hajók legénysége azonban csakis belsőséget, többek között pacalt tudott enni. Mivel a legénységnek nagyon is ízlett a bendő, azóta Porto város egyik jelképe a babos, kolbászos portói pacal, a „tripas à moda do Porto”, a portóiakat pedig „tripeiros”-nak, vagyis pacalnyelőknek csúfolják.

Tessedik Sámuel evangélikus lelkész „Drága egyetlen pacalom” megszólítással becézgette kedvesét, Szép Ilonkát. Karinthy Frigyes pedig egyszer szóviccet is csinált a csodacsemegéből: „Ó paclak pacla, pacalfosztó prosztó”. A francia reneszánsz írót, Francois Rabelais-t is megihlette a pacal, hiszen a Gargantua és Pantagruel című tanmeséje egyik fejezetének ezt a címet adta: Hogyan lakott be pacallal a Gargantuával várandós Garganella.

Pacal lett a beceneve

A Fradi legendás bokszolójának, Fehér Lajosnak pedig Pacal lett a beceneve, amit a háromszoros olimpiai bajnok Papp Laci ragasztott rá. Állítólag a bunyós annyira szegény volt, hogy kizárólag pacalra futotta neki. A marhabendőt kenyértészta közé rakta, és kisütötte. Amikor ez kiderült, Papp Laci Pacalnak keresztelte el sporttársát. A pacal jelenkori földi helytartója Cserna-Szabó András író, aki 77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete címmel írt regényt kedvenc ételéről.

A pacal csodálatos élete

Nemcsak mi, magyarok, csaptunk le rá az idők során, hanem a világ minden részén imádják a marha- vagy a birkabendőt. A Wikipedia közel 60 pacalos ételt sorol fel szerte a világból. A kínaiak csillagánizzsal és gyömbérrel fűszerezik a pacalos egytálételüket. Az indiaiak természetesen a birkabendőről se sajnálják a fűszereket, hiszen csiliporral és korianderrel főzik meg, majd a végén lime-ot is csurgatnak a finomságra. A spanyolok Callos a la Madrileña, madridi pacal néven fogyasztják. Lengyelországban flaki néven eszik, Törökországban iskembe a neve, és a híres „iskembe corbasi” nevű pacallevest készítik belőle, amit fehér kenyérrel fogyasztanak. Nyugat-Európában Olaszországban, Svájcban, Németországban inkább a levesekben fogyasztják. Portugáliában, Porto városának legendás étele a tripas, a sült pacal, még a történelemkönyvekben is írnak róla. Franciaországban az egyik legismertebb recept a calvadosszal megbolondított pacal, de ugyancsak a franciák találták fel a pacalkolbászt. A svájciak besamellel és sajttal készítik el, a mexikóiak pedig tacóban, akár reggelire is szívesen eszik a kultikus eledelt. A savanykás erdélyi pacallevest, a pacalcsorbát nálunk is nagyon szeretik, titka a tejföl, a fokhagyma és a tojássárgája mellett a hagyományos erdélyi fűszer, a lestyán.

Főtt krumplival csúszik

A hazai éttermekben sajnos csak elvétve fordul elő ez a nemzeti eledel, mivel a henteseknél is ritkán kapható a pacal. Éppen ezért a rajongók külön csoportokban osztják meg éttermi élményeiket kedvencükről, és azt is közzéteszik, melyik kifőzdékben kapható a legjobb pacal. Nem marad más, mint otthon elkészíteni, ami igencsak időigényes és nagyon macerás mulatság. Ha nyersen vesszük a pacalt, akkor egy asztalterítő méretű, bizarr állagú fehér húsra számítsunk, amit először alaposan meg kell mosni, majd hét-nyolc óra hosszat kell főzni. A már előkészített, kereskedelemben kapható pacal előnye, hogy legtöbb esetben már előfőzöttek és csíkozottak, így nem túl bonyolult elkészíteni. Nálunk leginkább egyszerű pörköltöt főznek pacalból, amit vagy magában, vagy főtt krumplival eszünk, és finom fehér kenyérrel tunkoljuk ki a szaftját, a legdurvább arcok pedig csülkös pacalként fogyasztják. Bár a pacal se nem könnyű, se nem gusztusos étel, mégis érdemes legalább egyszer az életben megkóstolni. Vigyázat: a pacal labdába se rúghat a legbizarrabb nemzeti eledelek között, viszont durván addiktív!

• pacal
• marhabendő
• gasztronómia