A szumák egy a szömörcék családjába tartozó vadon nővő cserje, a Közel-Kelet gyér termőtalaján is remekül megél, de Olaszországban, Szicíliában is felbukkan. A növény maga a pisztácia, a kesudió, a mangó és a masztix rokona. Szumákfákkal leggyakrabban a Földközi-tenger térségében, Afrikában, Ázsiában és Észak-Amerikában találkozhatunk. Fontos tudni, hogy a szumák bizonyos fajtái mérgezőek, ezért nem érdemes saját szakállra szedegetni őket a bokorról, inkább boltban vásároljunk ellenőrzött terméket – hívja fel a figyelmet a fűszert bemutató Serious Eats.

A név az arab „summaq” szóból származik, ami magyarul vöröset jelent. Mivel a szumák különböző fajtái több kontinensen honosak, a pontos eredetét nehéz megállapítani. A gyümölcsét az ókori és a középkori Európában és a Földközi-tenger környékén nemcsak fűszerként, hanem festékként és gyógyászati célokra is használták. A rómaiak is ismerték a szumákot, egyfajta csípős ízforrásként tekintettek rá, mielőtt a citrom utat talált volna magának Európába. Az 1. században, Néró korában élt Pedanius Dioscorides nevű görög orvos a De Materia Medica című művében gyógyszerként és fűszerként mutatja be. Előbbi minőségében vizelethajtásra, utóbbiban friss húsok ízesítésére ajánlja.

Az észak-amerikai őslakosok a szumákot szintén betegségek kezelésére, valamint frissítő szumákos „limonádé” készítésére is használták. Észak-Amerikában már évezredek óta nőnek szumáknövények, és bár más fajról van szó, mint a mediterrán térségben található testvéreik, kinézetük igen hasonló. Ma azonban a legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható szumákot a Közel-Keletről importálják.

HOGY TEREM A FŰSZER?

A szóban forgó termést betakarítják, majd napon szárítják. Egészben is megvásárolható, leggyakrabban mégis durva porrá őrölve árulják fűszerként. Egyes termelők az őrölt szumákot egy kis búzaliszttel keverik, hogy a savanyúságot megszelídítsék.

Míg korábban csak nagyon speciális, közel-keleti termékekre szakosodott piacokon és boltokban lehetett szumákot vásárolni, az utóbbi években már a hagyományos élelmiszerboltokban is megjelent. Itthon is kapható, nagyjából 1000 forintot kell kifizetni egy 100 grammos kiszerelésért.

A szakértők szerint azonban érdemes a speciális piacokat felkeresni, hogy biztosak lehessünk abban, a legjobb minőséget kapjuk. A minőség egyik legbiztosabb jele a jellegzetes élénk bíborvörös szín. Ez azt jelzi, hogy a bogyókat éretten szedték és az őrlésükre is csak nemrég került sor.

Mint a legtöbb fűszert, a szumákot is hűvös, sötét és száraz helyen, például szekrényben vagy fiókban kell tárolni. A jó minőségű szumák akár egy évig is tárolható, addig képes megőrizni az ízét.

 

• szumák
• fűszer
• gyógynövény