Már több mint 15 éve rendszeresen jelennek meg cikkek arról, vajon fogunk-e rovarokkal táplálkozni a jövőben – mégsem tűnik úgy, hogy közelebb kerültünk volna ehhez a kecsegtető/elborzasztó felvetéshez. Tény, hogy a rovarok és a bogarak egészségesek, tele vannak ásványi anyagokkal, vitaminokkal, fehérjével, aminosavakkal, mégsem mozdult rá a fogyasztására nagyobb iramban az európai és amerikai étkezési kultúra. Látszik ez abból is, hogy itthon elképesztően nehéz beszerezni, rettenetesen drága, de saját reakcióink is mind azt bizonyítják: a jövőben inkább fogunk csicseriborsón, lencsén, zöldségen, növényeken élni, mint tücskön és kukacon.

Nagyon félünk a bogaraktól, a romlással, halállal azonosítjuk őket. Mivel picik, jól látjuk minden egyes testrészüket, tehát miközben elfogyasztjuk, kénytelenek vagyunk tudatosítani, hogy élőlények. Húst leggyakrabban úgy eszünk, hogy az állat összes testrésze nem látható előttünk, nem vizualizáljuk őket teljes egészükben. A nyugati kultúra táplálkozása máskülönben is rendkívül konzervatív, ami az állagokat illeti: míg egy ázsiai gyereknek semmi gondja nincs egy állat porcos, rágós részeivel, addig itthon a mócsingoktól is rettegünk, illetve mindentől, aminek a színhústól bármely irányban eltérő állaga van. A csirkenyak és a disznófül már dédszüleink korában is az állat értéktelenebb részének számított, mára pedig szinte teljesen eltűntek, henteseknél is alig látni, aki keresi, az is csak kocsonyába, levesbe teszi.

Az, hogy milyen eséllyel eszünk meg egy teljesen új ételt vagy alapanyagot, nagyban szociális kérdés: amit a többiek is megesznek, azt nagyobb eséllyel próbáljuk ki. Azokban a kultúrákban, ahol van hagyománya a rovarok fogyasztásának, például sok afrikai országban, Thaiföldön vagy Mexikóban, ez teljesen természetes dolog, éttermek menüjén is szerepelnek bogarakból és kukacokból készült fogások. Nemcsak azért, mert egészséges, vagy mert nem elérhető más húsféle, hanem mert a maguk helyén és idején tényleg élvezetesek és finomak. A nyugati világ is sokkal nyitottabb volt egyes források szerint régen, a viktoriánus angolok még ettek csokoládéba mártott hangyákat is, de azért ezeken a területeken nincs számottevő hagyománya az ilyesminek. A modern táplálkozás egyelőre leginkább energiaszeletek és lisztek formájában tudta eladni a nyugati fogyasztónak, úgy nem látszik, mi is az.

A húsfogyasztással kapcsolatos fenntarthatósági aggályok viszont egyre fontosabb szemponttá válnak a világ csúcsgasztronómiájában, ezért egyre több sokcsillagos étterem séfje kísérletezik a rovarok tányérra helyezésének lehetőségeivel. A világ legjobb éttermének elismert Noma több ilyen fogást készített már, különösen hangyákkal és hangyatojásokkal. Ezeknek nem csak szimbolikus jelentőségük vagy állaguk van, savanykás ízt is adnak az ételeknek a hangyasav révén. Ahogy a világ gasztronómiai trendjeit diktáló étterem saját magát is tudatosan, a semmiből építette fel, olyan szisztematikusan dolgoz ki jövőbe látó fogásokat is, mint a rovarok tányérra helyezése.

Céljuk, hogy ezen alapanyagok segítségével hozzanak létre új élményeket úgy, hogy előbb megismerjék a felhasználásuk autentikus formáit. Ezzel aztán megmutatják a világnak, a bogárfogyasztás hogyan színesítheti a jövő húsmentes táplálkozását, sőt még a biodiverzitást is felpörgetné. A legfőbb céljuk mégis az volt, hogy megmutassák, ezek finom ételek. Nagy érzelmi hullámokat vetett a Noma tokiói pop-upjában tálalt hangyákkal pöttyözött rák, „félelmetesen gyönyörűnek” ítélték, azt írták, a savanykás hangyák tökéletesen ellensúlyozták az édeskés rákhús ízét. Sok más menő étterem kísérletezik hangyatojással, bogarakkal, de ennek egyelőre főként meghökkentés és polgárpukkasztás a célja.

Alapanyagnak szánt rovart a legnehezebb beszerezni

Sok mindenre gondoltunk volna előre, mint létező problémára a rovarprojektben – de arra talán a legkevésbé, hogy az alapanyagok beszerzése a legnehezebb dolog ma Magyarországon. A gasztronómiában jártas ismerősök körbekérdezése után hiába néztük meg az összes ázsiai, afrikai, akármilyen nemzetiségű budapesti boltot, rendes rovaralapanyaggal nem találkoztunk. A legtöbb, amit találni lehetett, az a konzervhangyapete, de ez inkább kulináris kihívás, afféle megbotránkoztató csemege, mintsem rendes alapanyag.

Az internet sem segíti ki ilyen esetben a magyarokat: a javaslatok között találni sünöknek vagy egyéb állatoknak árult szárított lisztkukacot, esetleg Németországból rendelhető tücsökcsemegét. Az árak minden esetben vagy nagyon, vagy rettenetesen magasak voltak, ami elég meglepő olyan étel esetében, amelyhez az alapanyagot (lisztkukac, tücsök, sáska) könnyű tenyészteni és olcsó ellátni is. Az internetet elhagyva próbálkoztunk pár kisállat-kereskedésben is. Később kiderült, abból sem mindegy, hogy melyikbe megyünk, ugyanis nem mindenhol árulnak élő, vagy bármilyen rovarokat (sünök, gekkók, egyéb állatok számára).

Végül egy belvárosi kisállat-kereskedésben jártunk sikerrel. Itt árultak sáskát, tücsköt, csótányt, gyászbogárlárvát, bár, mint az eladó elmondta, hivatalosan ezt nem ajánlhatja emberi fogyasztásra. Ezután a legdurvább alvilági bizniszeket idézve kacsintott egyet, és megkérdezte, hogy „a gekkónak lesz?”, a pozitív válaszra pedig már kaptuk is a pohárnyi lisztkukacot, hogy majd titokban elcsámcsogjuk. Annyi volt a kitétel, hogy fogyasztás előtt kapjanak a rovarok pár napos almaböjtöt, aztán fagyasszuk le, és úgy menjenek a sütőbe, mert így biztonságosan fertőtlenítjük őket.

A kisállat-kereskedőtől megtudtuk azt is, hogy „a magyar élelmezési rendszer nem elég fejlett a rovarokhoz”, a Nébih szigorúan korlátozza azt is, hogy ki adhat el emberi fogyasztásra rovart – a kisállat-kereskedés például nem. A Nébih oldala szerint a rovarok úgynevezett új élelmiszernek minősülnek. Hazánkban három rovarnak van engedélye arra, hogy emberi fogyasztásra alkalmas legyen: a lisztkukacnak, a keleti vándorsáskának és a házi tücsöknek. Mindegyik csak fagyasztva, szárítva, vagy por formájában árusítható. Az élő állattal kapcsolatban a Nébih úgy fogalmaz:

„Továbbra is érvényes tehát, hogy élő/nyers állapotban nem lehet rovarokat élelmiszerként árusítani. Szintén hatályos előírás, hogy rovarok takarmány célú értékesítésekor a jelölésen egyértelműen fel kell tüntetni, hogy takarmányról van szó, ilyen terméket tilos emberi fogyasztásra ajánlani.”

 

• konyha
• főzés
• gasztronómia
• bogár
• rovar