Megvilágosodás volt számomra, amikor életemben először sikerült gumós zellert termesztenem. Addig a zellerre úgy gondoltam, mint a húsleves nagyjából lényegtelen kellékére, amit úgyis kidobunk a levesből, mert nem szereti senki.

A gigantikus, egykilós darabok vége mindig rárohadt kis háztartásomra, ment a metántermelő vegyes szemétbe. Aztán kezdő kertészként éveken keresztül próbálkoztam a zellertermeléssel, de csak levelet sikerült. Végül, nagy nehezen, összejött a gumós zeller is, és megdöbbentem, mennyi energiám is van egy szem gumóban. Vetni a parányi magokat, kivágogatni a felesleget. Aztán kiültetni egyesével. Aztán gyommentesen tartani, rengeteget öntözni, táplálni, szüretelni, lelevelezni, feldolgozni tartósításra.

Mesék a piacról: Szezonális történetek zöldségeinkről és gyümölcseinkről

Ha tízszer nem nyúlok minden egyes növényhez vetéstől szüretig, akkor egyszer sem. Persze nem minden zeller egyforma: az egyszerű metélőzellert könnyű megtermeszteni, a gumósat nehéz, a szárzellertermesztés pedig a kerti önszívatás koronázatlan királynője. A szár- és metélőzellernek a gumója elhanyagolható, a gumósnak a levélnyele élvezhetetlenül rostos.

Göcsörtös gumók, elegáns levélnyelek

Na ezt a termelési szofisztikáltságot egyáltalán nem látni a boltokba kerülő bumfordi gumókon, amelyeket teljesen tévesen azonosítanak gyökérzöldségként. Valójában a gumó megvastagodott szár, mint a karalábé és ennek megfelelően nem is a föld alatt nő, hanem zömében a felszínen. (A rengeteg kicsi gyökeret és a leveleket le szokták vágni róla, mert úgy könnyebb tárolni és szépen beheged, kis karikaszerű egyenetlenségeket hagyva.) Viszont ha megpucoljuk és megsütjük, rögtön egyértelművé válik, miért érdemes izzadni vele a kertben: fűszeres illata, borongós-csípős-édes íze izgalmas körete lehet bármilyen húsnak vagy vega főételnek. Húslevesbe pont jó a szára és a levele is, szerintem kár rá a csodálatos gumót pazarolni.

Mesék a piacról – Téli saláták, amelyek a hússal is felérnek

De van még tovább. Léteznek a levélnyelek vastagodására optimalizált fajták is, ezekből készítik a halványítózellert, angolzellert, szárzellert (mert ez mind ugyanaz a növény). Amúgy ezek az elnevezések is tévesek. Nem halványító, hanem halványított, nem angol, hanem zömében lengyel, esetleg izraeli, és nem szár, hanem levélnyél. De hagyjuk.

Mindenesetre ez a nomenklatúrájában teljesen összezavarodott jószág még jóval több munka, mint a gumós, mert hagyományosan töltögetni kell a szárakra a földet, mint a póréhagymára. A föld alatti rész kisárgul, halványodik, mivel ott fény híján nem termelődik klorofill. Cserébe egészen különlegesen lágy ízű, roppanós szárakat kapunk, legalábbis, ha hajlandóak vagyunk akár naponta megöntözni, mert egyetlen szárzellerhez legalább 100 liter öntözővízre van szükség. (A zeller őse eredetileg egy mocsárszéli növény, eléggé vízigényes.)

Ami mégis a szárzeller termesztése mellett szól, hogy a gumóval ellentétben folyamatosan lehet szüretelgetni, feltehetően ezért is került bele a mediterrán konyha levesalapjaiba (mirepoix, soffrito) a szár- és nem a gumós zeller. A gumós zellerrel (celeriac) a Puerto Ricó-i és a francia konyhán kívül alig találkozni, a világ zömének a zeller a szárzeller (celery).

Zeller, a szuperhős…

Ez az oka valószínűleg annak is, hogy szuperfoodként a szárzellert emlegetik és nem a gumósat. Tápanyagprofiljában ugyanis – nem túl meglepő módon – eléggé hasonló a kettő. Magas K-vitamin-tartalom, erős B-vitamin-sor – egyedül a kalóriatartalmuk mutat érdemi eltérést, hiszen az energiatárolásra szakosodott gumó sok szénhidrátot rejt.

A zeller mesés hatásait soroló tudományos és áltudományos kutatásokkal Dunát lehetne rekeszteni. Magas K-vitamin-tartalma miatt hagyományos népgyógyászati értéke a véralvadás szabályozása. Afrodiziákum, mivel androszteront tartalmaz, a tesztoszteron egyik előanyagát. Elvileg vonzóbb illatúak a nők számára a zellerfogyasztó férfiak. Szintén nagy hagyománya van a másnaposság elleni szerként (ezért is kerülhet a „reggeli” Bloody Marybe egy darabka szárzeller). Vízhajtó. Gyulladáscsökkentő. Rákellenes. Rendezi a bélflórát magas rosttartalmával, Fogyaszt, mert alacsony kalóriatartalom mellett is megadja magas rosttartalma a jóllakottság érzését. (Fentiek a legtöbb zöldségre és gyümölcsre igazak.)

…és a nagy gonosz

Ám a zeller körül akkora őrület alakult ki egészségtudatos körökben, hogy léként fogyasztják, sokkal nagyobb mennyiségben, mint ahogy feldolgozatlan formájában tennék. Ez egyre furább élelmiszerkultúránk egy érdekes jelenségének, a tápanyagfetisizmusnak a mintapéldája. Ilyenkor egy alapvetően rettentő egészséges táplálékból egy minimum vitatható értékű funkcionális élelmiszer válik. Talán az egyik első példa erre a narancs narancsléként marketingelése volt. Volt egy rosttal és vitaminnal teli, finom gyümölcs, amiből néhány darabnál többet egyszerre nem fogyaszt el az ember. A facsarással pedig létrejött kb. egy kiló gyümölcsnek megfelelő cukorbomba, pohárba töltve reggelire. Ma már a dietetikusok ajánlása az, hogy egy decinél több gyümölcslét ne igyon senki sem, inkább fogyassza gyümölcs formájában, a bélflóránkat tápláló rosttal együtt, eredeti vitamintartalmával. (C-vitamin szinte minden zöldségben és gyümölcsben van, ha bármennyi friss zöldséget vagy gyümölcsöt eszünk, szinte biztosan elegendő lesz.)

De a zeller azért is jó példa az egészségőrült divatok kockázataira, mert a zeller minden jó tulajdonsága mellett nem veszélytelen növény. Az evolúció százezer évek alatt alakított minket élelmiszereinkhez és még hosszabb idő alatt élelmiszereink őseit a kártevőik elleni védelemre. (Az antioxidánsok, a polifenolok, a különböző gyógyhatású vegyületek szinte mind a rovarkárok csökkentését szolgálják a növényvilágban.) A zeller csodálatos tápanyagai ilyen brutális koncentrációban például akár rákkeltők, gyulladásgerjesztők lehetnek és összezavarhatják a véralvadást. Mértéktelen, pohárszámra történő nyári fogyasztása akár fényérzékennyé is tehet a zellerben található furokumarinok miatt. Ezek miatt a növénynek már az érintése is súlyos bőrégésszerű tüneteket okozhat napfénnyel kombinálva, ahogy ez megtörtént 2014-ben egy zellerültetvényt gazoló ötven munkással Magyarországon is.

Az eredeti az igazi

Egyszóval a hagyományos elkészítési és fogyasztási módokra azért érdemes támaszkodni, mert azok generációkon keresztül bizonyítottak, nem úgy, mint a funkcionális táplálkozás mindig aktuális divatjai és a táplálékkiegészítő-forgalmazók „koncentrált” termékei. A gyógyszerkutatásban persze lehet a zeller molekuláris szintre bontásának jelentősége, hiszen rengeteg gyógyszerünk származik növényekből eredetileg. De nekünk, fogyasztóknak egyszerűen érdemes sokféle zöldséget és gyümölcsöt enni a pirulák és koncentrátumok helyett – már csak azért is, mert a tápanyagok, különösen az ásványi anyagok felszívódása jellemzően csomagban történik, más tápanyagokkal együtt. Élvonalbeli táplálkozáskutatók kutatásai szerint a multivitamin kidobott pénz, ahogy kedves orvosbarátom röhögve szokta mondani, „drága vizelet”, semmilyen érdemi egészségvédő hatása nem mutatható ki. A zsírban oldódó (pl. A-, E- és elővitaminjaik, a béta-karotin és az alfa-tokoferol) vitaminok túlzott fogyasztása pedig egyenesen káros. A vitaminok fogyasztása helyett érdemes napi 5-10 adag zöldséget és gyümölcsöt enni a szezonális kínálat szerint. Friss, kevéssé feldolgozott formában szinte az összes zöldség és gyümölcs gyulladáscsökkentő… (A sütőtök bármikor jó, a mézes-sütőtökös pite habcsókkal és tejszínhabbal inkább csak piros betűs ünnepekkor fogyasztandó.)

Növényvédelmi kockázat

A szárzellerrel már csak azért is érdemes mértéket tartani, mert eléggé vegyszerszennyezett az EWG és más vegyszerfigyelő civil szervezetek szerint. 2020-ban 11. volt az EWG piszkos tizenkettő listáján. Igaz, a magyar boltokba leginkább lengyel szárzeller kerül, ahol az uniós szigorítások nyomán eléggé korlátozottá vált a használható növényvédők és gyomirtók köre. A zellernél elsősorban a gombavédelem a probléma amúgy, mivel a rovarokat zömében távol tartja erőteljes vegyi védelmével és a gyomirtás helyett pedig reális opció a géppel töltögetés. Nálunk pont a kézi gyomirtás nehézségei miatt alig termesztenek szárzellert: nem fogy ugyanis elég szárzeller ahhoz, hogy rendesen gépesíteni lehessen, és anélkül a termesztése túl drága.

Erre jó példa az alábbi videó, ahol jól látni a gazdaságos szárzellertermelés őrületes technológiai komplexitását (és beruházási igényét is érezni lehet).

Pont fordított a helyzet a gumós zellerrel. Magyarország elvileg a világ 12. legnagyobb exportőre. De azért bőven jut import is az országba, hiszen például a legnagyobb magyar zellertermesztő sosem ad el külföldre és február vége körül el szokott fogyni a saját termelésű készlete. Ám a gumós zeller folyamatosan veszít népszerűségéből, zsugorodik is a termelési terület. Mondjuk egyre drágább is, a húslevesbe a zöldség ma már körülbelül ugyanannyiba kerül, mint a hús.

A gumós zeller vegyszerterhelése is jóval alacsonyabb a szárzellerénél, hiszen utóbbit szinte locsolni kell a gombaölővel ahhoz, hogy teljesen megőrizzék épségüket a szárak. A gumósnál nincs ilyen probléma, hiszen a leveleket-szárakat a legtöbb esetben le is vágják róla a feldolgozás során. Mint oly sok zöldség és gyümölcs esetében: a teljes egészség látszata valójában csak nagy egészségterhet jelentő vegyszerezéssel érhető el. Érdemes megtanulni megszeretni a hibás zöldséget: az apró lyukakat, kis károkat tekinthetjük annak a jelének is, hogy kisebb szermaradvány-mennyiséggel számolhatunk.

Kezdőknek metélő-, haladóknak gumós, Bálint gazdáknak szárzeller

Mint a cikk elején is írtam, a zeller nem kezdőbarát a házi kertben. Vagyis mégiscsak az, ha például metélőzellert ültet vagy vet az ember, ami könnyen sikerül egy cserépben is. Az én családomat körülbelül 3 négyzetméternyi zellerültetvény látja el, szóval nem foglal sok helyet, de azt az egész szezonban végig. Maximum egy bébisaláta-vetést lehet beszuszakolni elé, és november előtt nem szoktam felszedni. Jövőre magaságyásba teszem majd a konyha mellé a szárzellert, és fokozatosan törölgetem a levélnyeleket, a gumós zellert viszont egyben kell letárolni télire.

A megtermesztés nehézsége alól egy kivétel biztosan van: ha egy bolti szárzeller tövét beültetjük egy cserépbe, új gyökeret növeszt és új leveleket is hoz majd. Igaz, az új szárak nem lesznek bolti vastagságúak, de azért jó kaland.

De ha nincs kerted, csereped, akkor is vannak lehetőségeid.

Tippjeim a minőségi beszerzéshez:

A zeller ősz végi-téli étel. A gumós zeller novemberben, decemberben a legfrissebb, ilyenkor érdemes kiélvezni nagyobb mennyiségben. A szárzeller az őszi almaszezon kezdetétől a legfinomabb, vagyis októbertől az igazi a Waldorf-saláta, friss almával, friss dióval és friss zellerrel.
A zellergumóban még több furokumarin van, mint a szárzellerben, nyáron nem érdemes fogyasztani. (Csak a stresszes fehérrépában van több a zöldségek közül.) Ez természetesen a húslevesbe menő gyerekökölnyi méretre nem vonatkozik.
Minél öregebb a zeller, és minél régebb óta van tárolva, annál kevésbé finom.
A jó gumó viszonylag kicsi. Termelői szempontból legalább egy kilós a gazdaságosan termelhető gumó, de valójában a fiatal, friss gumók a legfinomabbak.
A leveles zellerrel a frissességet igyekeznek nekünk jelezni a termelők, de hazaérve érdemes levágni, úgy jobban eltartható lesz.
A belül üreges gumó esztétikai hiba csak: szimplán abból fakad, hogy a zeller hirtelen nőtt egy nagyot, mert a hőmérsékleti-páratartalmi viszonyok számára kedvezően alakultak.

• zeller
• zöldség
• kert
• gumó